SOUS VIDE KOKEN, WAT IS DAT?

Sous vide betekent 'onder vacuüm'. Bij deze kooktechniek wordt vacuüm verpakt voedsel gegaard in een sousvide waterbad op een exact gecontroleerde (lage) temperatuur.
De constante lage temperatuur zorgt voor gelijkmatig bereid voedsel. Je kunt bijna alle ingrediënten bereiden: vlees, vis, eieren, groente, desserts en zelfs vruchten.
Iedereen kent het wel alleen is zich vaak niet bewust dat de biefstuk of de zalm die je in een restaurant eet (en zo lekker mals is) in 99% van de gevallen sous vide bereid is.
Vaak wordt het vlees of de vis nadat het sousvide gekookt is terug verwarmt in de zak in een waterbad en voor het serveren even kort aangebakken of dichtgeschroeit met een brander.

Sousvide is een combinatie van 2 technieken:
1. vacuüm trekken van voedsel in een vacuumzak door middel van een vacumeerapparaat
2. en deze zak (met het voedsel) laten garen op een lage temperatuur in een sousvide apparaat of in een waterbad met een sousvide stick.

Enkele kenmerken en voordelen van sous-vide koken:
• iedereen kan het is een kwestie van de vacuumzak goed vacuum te trekken en deze op de juiste temperatuur in een waterbad te leggen voor de juiste tijd.
• het is soort ‘papilotte’ bereiding: al het vocht, de smaken en geuren worden vastgehouden in de zak.
• cellenstructuren worden door de druk van het vacumeren vaster op elkaar gedrukt zodat de warmtepenetratie veel directer is.
• door pasteurisatie is een langere bewaartijd zonder kwaliteitsverlies mogelijk (van pasteurisatei spreek je bij temperaturen boven 62 °C).
• je kunt bijna vetloos koken met veel minder zout en kruiden.
• wil je het voedsel na het sousvide koken invriezen dan blijft langer houdbaar en zeer kwalitatief.
• opwarmen kunt u overal, warm water en een thermometer zijn voldoende.
• er ontstaat geen verlies van vitamines en mineralen door te hoge temperaturen.
• veel minder gewichtsverlies of vochtafscheiding.
• er ontstaat geen oxydatie of geuroverdracht tussen producten in een (stoom)oven.
• door de langere bewaartijd kunt u economischer aankopen.
• minder energieverbruik.
• veel minder afval.